PLATOS TÍPICOS DE JAÉN.

La riqueza culinaria de la provincia de Jaén es muy extensa y acumula recetas, ingredientes y costumbres culinarias heredadas de todas y cada una de las civilizaciones y pobladores de este territorio a lo largo de la historia. Durante milenios, el aceite de oliva es el único ingrediente constante e imprescindible. Os presento una breve recopilación de los platos más destacados de la Provincia de Jaén con el Aceite de Oliva Virgen Extra como protagonista.

El aceite de oliva es ingrediente imprescindible de la cocina tradicional en todo el mundo mediterráneo y más si cabe en las zonas productoras de aceites de oliva y en las zonas donde hay arraigada una cultura del aceite de oliva. La provincia de Jaén no es una excepción y acumula una gran variedad de platos tradicionales en los que siempre aparece el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) como ingrediente destacado.

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Las Verduras

La mayoría de las poblaciones de la provincia de Jaén, incluida su capital, tiene cerca varios ríos, arroyos o riachuelos que son aprovechados para el cultivo de huertas; por ello las verduras y las hortalizas tienen un gran protagonismo y con ellas se elaboran variados platos propios.

Comenzamos con el tomate, con el que se hace el gazpacho entendido como una sopa fría a base de tomate y otras hortalizas. No se podría indicar una receta auténtica ya que en cada casa y cada restaurante tienen sus propias variantes y cada uno alardea de tener la autentica receta de gazpacho. Entre las muchas cosas que suelen acompañarlo, cebolla, pepino, pan e incluso en algunos casos manzana. En Jaén se hace y suele gustar a los que no les importa mezclar dulce y salado en un mismo plato. El plato con base de tomate más típico de Jaén es una ensalada llamada pipirrana, con la pulpa del tomate aderezada con aceite, vinagre y sal; y enriquecida según los posibles y el gusto de cada cual con pimiento, cebolla, atún e incluso jamón.

La huerta jiennense proporciona berenjenas, guisantes, lechugas, habas, espárragos trigueros… que a la plancha y con unas gotas de aceite conforman un excelente asadillo jiennense. Las espinacas esparragadas es uno de los platos servidos en cazuela más típicos de la ciudad. Las espinacas y los espárragos troceados y cocidos se sirven en una cazuela de barro bajo una salsa hecha de ajo, pan y pimientos y rectificada de sal, pimienta y vinagre.

 

Los Potajes

Como entrantes hay que recomendar dos o tres platos de legumbres: potaje de habas: habas “cascás” -cascadas-, judías con perdiz: volátil muy abundante en los campos de Jaén, y el cocido: vieja herencia judaica de cuando se dejaba el fuego encendido, del jueves al viernes, y a su arrimo el puchero. Luego los cristianos añadieron la morcilla, el tocino y el chorizo para demostrar que eran cristianos viejos; también con garbanzos el potaje con acelgas y espinacas, tan propio de la Cuaresma, al que los más pudientes le añadían una raspa de bacalao. En algunas ocasiones se le añade arroz y entonces le llaman empedrao.

 

Las Migas y las Gachas

Las migas, plato básico entre las cuadrillas de cogedores de aceituna y con el que se empieza el día; solas o acompañadas al gusto del comensal: uvas, sardinas, melón, rábanos, cebolletas, tocino, chorizos, huevos, incluso con chocolate para desayuno o merienda. Las gachas migas, son una variante de migas hechas con harina en vez de con pan. Y los andrajos, calandrajos, tallarines o tortas-gachas, plato hecho con una finísima masa de harina y con diversos aditamentos según la riqueza del que guisa, desde bacalao a liebre, pero con una imprescindible ramita de yerbabuena. Toda una sopa con aspiraciones de potaje.

 

Carnes de caza, el choto y el cerdo

Son muy reconocidos los platos de caza, ya sean animales de pluma o de pelo. De pluma, perdices, pajaritos (donde se salten la prohibición de capturarlos), palomas, zorzales. De pelo, conejos, liebres, jabalíes, gamos, corzos, ciervos, bien en guisos o bien en embutidos con un sabor distinto. Sin embargo no busque buenos cortes de vacuno. El animal totémico, que pasta en gran parte de la zona norte de la provincia, se dedica a las corridas de toros. La cabaña ovina es escasa, no así la caprina que se adapta mejor a la configuración y climatología del terreno; de choto -cabra pequeña- le servirán estupendos platos. Y si le gustan los sabores recios no se pierda el choto con ajos o el choto al ajo cabañil.

Y el cerdo y todos sus aprovechamientos; chorizos y morcillas de todos los sabores, pues con estos embutidos ocurre como con el gazpacho, cada cual tienen su fórmula. En muchos sitios le servirán la masa antes de embutirla, que algunos llaman angelillos. En la provincia hay unas estupendas industrias cárnicas del cerdo donde podrá encontrar lo que desee, aparte de las pequeñas industrias familiares. Con la vecina Córdoba, se comparte el flamenquín, un filete enrollado con una tira de jamón, empanado y frito, que sorprende por el buen resultado de la superposición de los sabores.

 

Los Postres

Los postres son una especialidad de la tierra: mantecados, pestiños, dulces de almendra, roscos, con y sin vino, hojaldres, bizcochos, canutillos, mazapanes, alfajores, ajonjolí… En conventos y tahonas los hacen de todas clases y según las épocas. No olvidemos la fruta. Jaén es tierra montañosa y no hay mejor fruta que la de la sierra: cerezas, guindas, melocotones, albérchigos, peras, manzanas, membrillos, caquis, higos, brevas, melones y sandías.

 

Los Desayunos

Nos queda por recordar algo que es habitual para el desayuno: el tallo, tejeringos, calentitos o churros que, fritos en aceite de oliva nos harán recuperar un sabor casi olvidado. En algunos sitios la masa no es de harina sino de patata. También se suele desayunar tostadas de pan (no de molde) untadas con ajo, o regadas con aceite de oliva virgen extra, o con manteca, a veces salpicadas de azúcar o pimentón.

A veces se desayunan, o meriendan, ochíos, que es un bollo de masa de pan trabajada con aceite y espolvoreada de azúcar. En Baeza algunos cambian el azúcar por pimentón. Otra variante es rellenar el ochío con masa de chorizos, o “angelillos”, en cuyo caso se llaman Esollás (desolladas). Antes los niños, y algunos mayores, merendaban algo exquisito: un hoyo de pan y aceite. Su propio nombre indica que era un cantero de los antiguos panes redondos al que se quitaba parte de la miga y en su lugar se echaba aceite. Los más ricos o los más exquisitos además le ponían azúcar.